Dünyanın en zengin mutfaklarından biri: İzmir Mutfağı...
İzmir Mutfağı için bu sözler çok iddialı gelebilir ilk bakışta ama dünyaya uygarlığın bu topraklardan yayılmış olması bile çok önemli bir kanıt olarak gösterilebilir.
Halikarnas Balıkçısı’nın deyimi ile "Altıncı Kıta" Akdeniz’in yıldızlarından biridir İzmir. O Akdeniz ki, bugün dünyada inanılan en büyük üç semavi dinin doğduğu yerdir, o Akdeniz ki temel bilimlerin tamamının kaynağıdır, o Akdeniz ki teknolojinin, turizmin, kültürün ve uygarlığın dünyaya yayıldığı yerdir.
Akdeniz’in iklimi, coğrafyası eşsizliği ile yaşamı kolaylaştırdığı için, insanının kültürünü de zenginleştirdi. Homeros, Thales, Heredotos, Pausanias, Strabon, Aristides’in çıkışı bu nedenle tesadüf değil. Türkçe’deki ilk yemek kitabı olarak kabul edilebilecek risalenin İzmir’de Aydınoğlu Umurbey tarafından yazdırılmış olması da rastlantı olarak açıklanamaz.
İzmir’in en zengin mutfağa sahip olduğu iddiamızın kanıtlarını bölgemizin eşsiz iklimi, uygarlıkların beşiği oluşu, yaşam biçimine bütün bunları yansıtıyor olması ile açıklayabiliriz. Bir toplumun etnik-gelenek zenginliği için bilim adamları iki parametreyi önemsiyorlar: Müzik ve mutfak...
Zengin müzik geçmişi ile zengin mutfağı İzmir’i benzersiz kılıyor. Mutfağımızın zenginliği kültürümüzün zenginliğinin de bir parçası. İzmir’den gelmiş geçmiş uygarlıkların sayısının 30’un üzerinde olduğu düşünüldüğünde zenginlik için yeni bir kanıtı daha ileri sürmüş oluyoruz.
Ayrıca bölgemizin doğal kaynak zenginliği, binbir çeşit otun, bitkinin, meyvenin ve sebzenin yetiştiği bereketli toprakları, binbir çeşit balığın ve benzerlerinin yaşadığı eskiden temiz de olan denizlerimiz ve insanoğluna doğanın en büyük armağanı olan zeytinyağı buradaki mutfak kültünün böylesine zengin olmasının diğer nedenleri...
Roma İmparatorluğu'nun ikiye ayrılması ile birlikte Batı’da her alanda olduğu gibi yeme içme kültüründe büyük gerileme görülürken, Doğu’da ya da 19. yüzyıldan itibaren verilen adıyla Bizans’ta görkemli saray kültürü sürdü... Hıristiyanlığın yaygınlaşmasında büyük rol oynayan manastırlarda hamur işleri, şarap, bira yapımı yapıldığını biliyoruz.
Osmanlı Sarayında yiyeceklerin en iyileri, en şaşaalı biçimde padişah ve yakınlarına sunulurken, halkın sağlıklı beslenmesi için de "kanunname"lerle önlemler alınmıştı.
Osmanlı Sarayı, imparatorluğun her yerinde olduğu gibi İzmir’i, Ege’yi çok önemsemekteydi, Türkiye’nin doğal zenginlik olarak daha üstün olan bu bölgesinde gelişmiş olan yemek kültürünün Saraya taşınması da fazla uzun sürmedi.
Türklerin balık yemeklerini denizle buluştukları yer olan İzmir’de öğrendiklerini biliyoruz. Balık yemeklerinin sarayda çokça tüketildiğini Helvahane defterlerinden öğreniyoruz. İzmir ve çevresindeki adalarda gelişen balık yemeklerine ilerideki sayfalarda değineceğiz.
Ege’nin önemsenmesinin diğer bir nedeni kuşkusuz zeytinyağını sarayın çok seviyor olmasıdır. İzmir’den geçmiş onca uygarlığın biriktirdiği yeme-içme kültürü içinde özellikle zeytinyağlı yiyecekler ön sıralarda yer alıyordu.
O zamana kadar genellikle hayvansal yağları tercih eden Osmanlı mutfağı, zeytinyağını tanıdıktan sonra bu lezzeti büyük ölçüde kullanmıştır. İlerideki sayfalarda vereceğimiz yemek tariflerinde "Adalar Denizi" orijinli olarak nitelendirilen zeytinyağlı ve deniz ürünü ağırlıklı yemeklerin İzmir’de sıkça tüketildiğini görüyoruz. Genellikle Bolu’dan ve Eğin’den aşçı yamağı adayları devşirilirken İzmir ve çevresinde bulunan Rum çocuklarından yetenekli olacağına inanılanlar da Saraya götürülüyordu. Sarayda çok sayıda Rum ve Ermeni aşçının da çalıştırıldığını bu aşçıların kendi lezzetlerini yaşatmalarına izin ve destek verildiğini de biliyoruz.
Ünü dünyaya yayılan İzmir tatlıları ve "Ot geceleri"
Burada altını çizmemiz gereken bir başka konusu ise kuşku yok ki, Saray’da tatlı üretimi yapanların ağırlığını İzmirliler oluşturuyor olması. İzmirli tatlıcıların ünü öylesine yaygınlaşmıştı ki, tatlının Türk mutfağı içindeki özel yerini anlamak için Yunan Kralı’nın Alman aşçısı Frederich Unger İstanbul yerine İzmir’e gelmeyi tercih etmiş, işi kaynağında öğrenmeye çalışmıştı. Unger’in 1838’te yayımladığı "Şarkta Tatlıcılık" adlı kitapta sık sık İzmir tatlılarından söz etmesi de bu gözlemlerinin sonucudur zaten.
İzmir’de yetişen ve binbir çeşit ot kültürünü iyi tanıyan saraydaki "Helva Ocağı" görevlilerinin "ot gecesi" denilen gecede gülgül, havlıcan, gelincik macunları kaynattığını da biliyoruz. Bu macunlardan yeteri kadarı padişaha gönderilir, geri kalanı da saray içindeki ve dışındaki görevlilere dağıtılırdı.
Ege’nin birbirinden zengin tarım ürünlerinin Avrupa tarafından keşfedilmesi İzmir’de her şeyin değişmesine yol açtı. Osmanlı Devleti’nin atladığı sanayi devriminin en önemli sonuçlarından biri olan demiryollarının ilk kez İzmir/Aydın arasında döşenmesi ve ilk yolcu ve yük trenlerinin İzmir’den kalkmasının nedeni de Ege’nin zenginliği ile açıklanabilir.
Kitabımızın bu bölümünde, Osmanlı’nın gerileme döneminden Cumhuriyete kadar geçen dönemdeki yüzyıllar içinde İzmir mutfağını değerlendirmeye çalışacağız.
Yaklaşık 18 bin kişinin hayatını kaybettiği 1680 depreminde büyük yara alan İzmir’de hayat adeta yeniden kurulurken, kent levanten kültürün de merkezi haline dönüştü.
Padişah II. Murat zamanında bir Osmanlı kenti kimliğini kazanan İzmir, 1919-1922 yılları arasındaki işgalden sonra yeniden bir Türk şehri haline geldi. Ancak bir çok bilimsel araştırmadan çıkan sonuçlarda da belirtildiği gibi İzmir 500 yıllık Osmanlı egemenliğine karşın hiçbir zaman Bursa, Edirne, Manisa ve Kütahya gibi bir Osmanlı şehri olmamıştı. İzmir’e Osmanlılardan beri "Gavur" denmesinin birçok nedeni vardı. Ancak kişisel olarak İzmir’de ülkedeki dış ticaretin merkezi oluşu, levantenlerin yoğunluğu ve Osmanlı’yı sömürmek isteyen emperyalistlerin üssü olması nedeniyle "gavur" dendiğine inanıyoruz.
Çok dilli çok yemekli İzmir...
İzmir’de yaşayanlar arasında hemen her liman şehrinde görüleceği üzere müthiş bir "çok dillilik" hakimdi ancak yazışmalar devletin diliyle Osmanlıca ile yani, Türkçe, Arapça ve Farsça’nın karışımındaki dille yapılırdı. Elimizde tüm Osmanlı büyük kentlerinde olduğu gibi İzmir’de de geçerli olan 1630’lu yıllarda yayımlanmış "Esnaf ve Sanatkarların İşleri Hakkında Tüzük" bulunuyor. Bu tüzükten öğreniyoruz ki, aşçıların sattıkları başlıca yemekler, Yahni, daha sonraları İzmir Köftesi adını alacak olan suda pişmiş köfte, şiş kebabı, tavuk büryanı, kuzu kızartması, tandır kebabı olarak sıralanabilir.
1914 yılında, yaklaşık 200 bin kişinin birarada yaşadığı İzmir’de her cemaatin kendine özgü yemekleri, yemek kültürleri vardı. Ancak "Meyhane Boğazı" adı verilen ve çok sayıda meyhanenin de bulunduğu yerde ağırlıklı olarak Rum meyhanecileri görüyoruz. Yeme içme olayının Romalılardan beri bir sanat haline geldiği düşünülürse, İzmir Rumlarının da bu konuda üstünlük sağlamaları kaçınılmazdı.
1911 sayımına göre 55 bini Osmanlı tebasından, 20 bin kadarına Yunan uyruklu olmak üzere İzmir’de ortodoks inancına sahip insanların sayısı tüm gruplardan daha fazlaydı ve sayıları 75 bini buluyordu.
Rumların yanısıra İzmir’de Ermeni nüfusun da meyhanecilik yaptığı biliniyor. Ancak Rumlar daha çok geleneksel müşteriye hizmet edebilmek için "Gedikli" meyhaneleri oluştururken, Ermeniler daha çok yoksul nüfusun devam ettiği "Ayaklı" meyhaneler olarak sokakta dolaşırdı.
Rumların meyhanelerine dönemin "mütegallibe" Hıristiyan nüfusunun yanı sıra kaçamak için gelen müslüman müşteriler de devam ediyorlardı. Rumların işlettiği meyhanelere önceleri "gedikli" denirken giderek büyüdükleri için daha sonraları "Selatin" meyhaneler denmeye başlandı. Bunlara böyle denilmesine bir gerekçe olarak da Sultan’ın yani padişah Abdülaziz’in verdiği izinle birlikte çok büyümeleri gösterilir.
Bir de "koltuk" meyhaneleri vardı tabii ki. Bunlar kaçak işletilen meyhaneler ile, gizlice içki satan ara sokak bakkal ve manavlarıydı. Bunların bir kısmı için de "kibar koltuğu" denirdi ve buralara evlerine içki götürmekten utanan memurlar giderdi.
Gedikli meyhaneler mutfaklarının temizliği ve aşçılarıda lezzetli balık ve et yemekleri ile ünlenmişti. Gediklilerin sunduğu "külbastı" ızgarası ile etli yaz türlüsünü (bir tür güveç) konaklardaki aşçıların bile yapamadığına inanılırdı. Gedikli meyhanelerde yüksek tavanlar direklerle tutturuldu. Orta direğin dibinde büyük bir tuzlu balık (sardalya) fıçısı bulunurdu. Tuzlu balıklar Midilli’den getirilirdi.
Gediklinin müşterileri fasulye piyazı, lahana turşusu, kırık leblebi gibi mezelerle yemeğe başlardı. Müşteri, meyhaneye geldiğinde masası meze tabaklarıyla donatılmış olurdu. Müşteri, kendisi gelmeden önce masaya konmuş mezeler için para ödemezdi, içtiği rakı veya şarabın ve daha sonra söyleyeceği diğer mezelerin ya da etlerin, balıkların parasını öderdi.